বিশ্বের অন্যতম বিরল কফি ‘ব্ল্যাক আইভরি’ কেন সাধারণ কফির চেয়ে কম তেতো ও বেশি মোলায়েম—তার বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা পেলেন গবেষকরা। জাপানের ইনস্টিটিউট অব সায়েন্স টোকিওর বিজ্ঞানীরা জানিয়েছেন, এ কফির স্বাদ গঠনে বড় ভূমিকা রাখে এশীয় হাতির পাচনতন্ত্রে থাকা বিশেষ ব্যাকটেরিয়া।
‘ব্ল্যাক আইভরি’ কফি তৈরি হয় থাইল্যান্ডের একটি হাতি অভয়ারণ্যে। সেখানে হাতিদের আরাবিকা কফি চেরি খাওয়ানো হয়। পরে হাতির মল থেকে কফির বীজ সংগ্রহ করে পরিষ্কার ও ভাজা করা হয়। এই কফি তার মৃদু, চকলেটের মতো স্বাদ এবং কম তেতো ভাবের জন্য পরিচিত।
গবেষণায় বিজ্ঞানীরা দুটি দলের হাতির মলের নমুনা পরীক্ষা করেন। একদল হাতি কফি চেরি খেয়েছিল, অন্যদল খায়নি। বিশ্লেষণে দেখা যায়, কফি চেরি খাওয়া হাতিদের অন্ত্রে এমন ব্যাকটেরিয়ার পরিমাণ বেশি, যা পেকটিন ভাঙতে পারে। পেকটিন হলো কফি বীজে থাকা একটি প্রাকৃতিক উপাদান।
সাধারণভাবে কফি ভাজার সময় পেকটিন ভেঙে এমন কিছু যৌগ তৈরি হয়, যা কফিকে তেতো করে তোলে। কিন্তু হাতির অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়া আগেই পেকটিনের পরিমাণ কমিয়ে দেয়। ফলে ভাজার সময় কম তেতো উপাদান তৈরি হয়। এ কারণেই ‘ব্ল্যাক আইভরি’ কফির স্বাদ হয় বেশি মসৃণ।
গবেষণার সহলেখক সহযোগী অধ্যাপক তাকুজি ইয়ামাদা বলেন, হাতির অন্ত্রের জীবাণুসমষ্টি কফির স্বাদে কীভাবে প্রভাব ফেলে, তা বোঝার একটি সম্ভাব্য প্রক্রিয়া এই গবেষণায় উঠে এসেছে। তিনি আরও জানান, ভবিষ্যতে কফি বীজ হাতির পাচনতন্ত্রে যাওয়ার আগে ও পরে রাসায়নিক বিশ্লেষণ করলে বিষয়টি আরও নিশ্চিত করা যাবে।
গবেষণায় আরও দেখা গেছে, কফি চেরি খাওয়া হাতিদের অন্ত্রে জীবাণুর বৈচিত্র্য বেশি। বিজ্ঞানীদের ধারণা, কফি চেরি খাওয়ার ফলে পেকটিন ভাঙা-সংক্রান্ত ব্যাকটেরিয়া আরও সক্রিয়ভাবে বেড়ে ওঠে।
গবেষকরা বলছেন, এই ফলাফল দেখায়—প্রাণীর পাচন প্রক্রিয়া ও অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়া খাবারের স্বাদ বদলে দিতে পারে। ভবিষ্যতে এই ধারণা কাজে লাগিয়ে নতুন ধরনের কফি কিংবা অন্যান্য গাঁজন করা খাবার তৈরির পথ খুলতে পারে। গবেষণাটি প্রকাশিত হয়েছে বিজ্ঞান সাময়িকী ‘সায়েন্টিফিক রিপোর্টস’-এ।