কমলালেবু সাধারণত আমরা ফল হিসেবেই খেয়ে থাকি। কিন্তু বর্তমানে শহর ও গ্রাম—দুই জায়গাতেই নতুন করে জনপ্রিয় হয়ে উঠছে কমলালেবুর আচার। এর বিশেষত্ব হলো, এই আচারে কমলার খোসা ও কোয়া দুটিই ব্যবহার করা যায়।
তবে পদ্ধতি আলাদা হলেও স্বাদের টক ঝাল মিষ্টির অসাধারণ মেলবন্ধনই এই আচারের মূল আকর্ষণ।
রন্ধন শিল্পীদের মতে, কমলার খোসা দিয়ে টক ঝাল কিংবা মিষ্টি, দুই ধরনের আচার-ই তৈরি করা যায়।
প্রথমে কমলালেবুর ওপর ও নিচ কেটে খোসা ছাড়িয়ে সাদা অংশ বা ‘পিথ’ বাদ দেওয়া হয়। এরপর খোসা লম্বা ফালি করে কেটে নেওয়া হয় এবং কোয়াগুলো থেকে রস বের করে রাখা হয়। কড়াইয়ে তেল গরম করে সরিষা, শুকনা মরিচ, কারি পাতা ও পেঁয়াজ ভেজে খোসা যোগ করা হয়।
হলুদ, মরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে ভালোভাবে ভাজা হয়। পরে গুড় বা চিনি ও ভিনেগার মিশিয়ে সিরা তৈরি করে প্রায় আধ ঘণ্টা জ্বাল দিলে খোসা নরম হয়। শেষে কমলার কোয়া বা টুকরা মিশিয়ে জ্যামের মতো ঘন করে ঠাণ্ডা হলে বয়ামে সংরক্ষণ করা যায়।
অন্যদিকে, কমলার কোয়া দিয়ে তাৎক্ষণিক আচারও বানানো সম্ভব।
কোয়াগুলো ছোট টুকরো করে তেল, লবণ, কাঁচা মরিচ ও জিরা ধনিয়ার গুঁড়োর মতো মসলা মাখিয়ে মাত্র ১৫ মিনিট রাখলেই পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।
রান্নাবিশারদদের পরামর্শ, খোসা নরম করতে চাইলে আগে হালকা গরম পানিতে ভাপিয়ে নেওয়া যেতে পারে। আচার সংরক্ষণের ক্ষেত্রে অবশ্যই শুকনা ও জীবাণুমুক্ত বয়াম এবং শুকনা চামচ ব্যবহার করা জরুরি। স্বাদ ও স্বাস্থ্য দুই দিকেই কমলালেবুর আচার এখন ঘরে ঘরে জায়গা করে নিচ্ছে।