ভোজনরসিক বাঙালির কাছে অন্যতম প্রিয় খাবার গরুর ভুঁড়ি বা বট। তেল মসলাযুক্ত এই পদটির চাহিদা গরু বা খাসির মাংস থেকে কোনো অংশে কম নয়। খেতে মজা হলেও বিপত্তি বাধে ভুঁড়ি পরিষ্কার করতে গিয়ে। অনেকেই এটি পরিষ্কার করতে গিয়ে চুন ব্যবহার করে থাকেন। তবে এতে ভুঁড়ির আসল স্বাদ অনেকটাই নষ্ট হয়ে যায়।
পদ্ধতি ১
ভুঁড়ি ছোট ছোট টুকরায় কেটে নিন। একটি হাঁড়িতে পানি গরম করুন। একটি একটি করে টুকরা আলাদা করে ধুয়ে ঘষে পরিষ্কার করুন। পানি ফুটে উঠলে অল্প পানি আলাদা একটি পাত্রে নিন। তাতে ভুঁড়ির কালো পাশ চুবান। ১২ থেকে ১৩ সেকেন্ড রেখেই তুলে ফেলুন।
এবার একটি চামচের সাহায্যে ভুঁড়ির এক কোণা ধরুন। অন্য একটি চামচের সাহায্যে আঁচড়ে কালো ময়লা তুলে নিন। ভুঁড়ির খাঁজকাটা অংশ কয়েক সেকেন্ড বেশি ভেজাবেন গরম পানিতে। চামচের বদলে স্টিলের গ্লাস বা ছুরি দিয়েও ময়লা ওঠাতে পারেন ময়লা। তবে গরম পানিতে ১৩-১৭ সেকেন্ডের বেশি ভুঁড়ি রাখবেন না। এতে ময়লা নরম হওয়ার বদলে উল্টো আটকে যায়।
কালো ময়লা পরিষ্কার পর ভুঁড়ির টুকরোগুলো পানিতে ধুয়ে নিতে হবে। অবশ্যই একটা একটা টুকরা নিয়ে ধোবেন। সুন্দর মতো ধোয়া শেষে ভুঁড়ি সেদ্ধ করে নিন। একটি হাঁড়িতে এমনভাবে পানি নিন যেন তাতে ভুঁড়ি ডুবে থাকে। পানিতে ১ থেকে দেড় চামচ হলুদ মেশান। ভুঁড়ি দিয়ে চুলার আঁচ বাড়িয়ে সেদ্ধ করে নিন।
পদ্ধতি ২
এই পদ্ধতিতে ভুঁড়ি পরিষ্কার করতে প্রথমে ভুঁড়ি কয়েকটি বড় টুকরা করে নিন। পানি গরম করে তাতে টুকরা চুবান। গরম থাকা অবস্থান হাতে গ্লাভস পরে চামচ দিয়ে ঘষে ময়লা উঠিয়ে ফেলুন।
প্রাথমিকভাবে পরিষ্কার করা হলে আবার পানি গরম করুন। এতে ১ চামচ হলুদের গুঁড়া দিন। কেটে রাখা ভুঁড়ির টুকরা তাতে দিয়ে দিন। বলক ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
১৫ থেকে ২০ মিনিট পর ভুঁড়ির তেল ও ময়লা ভেসে উঠবে। একটি ঝাঁঝরিতে ভুঁড়ি উঠিয়ে পানি ঝরিয়ে ফেলুন। গরম অবস্থায় চামচ দিয়ে চেঁছে বাকি ময়লা উঠিয়ে ফেলুন। বিশেষ করে চর্বির অংশে জমে থাকা ময়লা পরিষ্কার করতে হবে ভালো করে। পেছনে থাকা পাতলা আবরণ তুলে ফেলুন। ব্যস, ভুঁড়ি পরিষ্কার হয়ে যাবে।
পছন্দের পদ্ধতিতে ভুঁড়ি পরিষ্কার করে সেদ্ধ করে ফেলুন। এরপর ছোট ছোট টুকরো করে এয়ারটাইট বক্স বা পলিথিনে ভরে ফ্রিজে রেখে দিন। রান্নার সময় ঝামেলা কমবে।