ড. সৈয়দ মুহাম্মদ মুসাভির নেতৃত্বে পরিচালিত এ গবেষণায় পুষ্টিবিদ ড. ওয়াল্টার উইলেটসহ একাধিক সহ–লেখক যুক্ত ছিলেন। এতে ৩০ বছরের বেশি সময় ধরে ২ লাখ ৫০ হাজারেরও বেশি মানুষের খাদ্যাভ্যাস ও স্বাস্থ্য রেকর্ড বিশ্লেষণ করা হয়েছে।
গবেষকরা জানান, আলু রান্নার ধরনটাই ঝুঁকি নির্ধারণে বড় ভূমিকা রাখে। ক্ষতিকর তেলে উচ্চ তাপমাত্রায় ভাজার ফলে বিপজ্জনক যৌগ তৈরি হয়। কিন্তু সিদ্ধ বা বেক করার ফলে পুষ্টিগুণ বজায় থাকে এবং ট্রান্স ফ্যাট তৈরি হয় না।
ড. মুসাভি বলেন, ‘ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের বদলে গোটা আলুটাই খেলে ডায়াবেটিসের ঝুঁকি প্রায় ১৯% কমানো সম্ভব। তবে এর বদলে আলু বা অন্য ভাজা খাবার খেলে কোনো উপকার হবে না’।
ভাজা খাবারের ঝুঁকি শুধু ডায়াবেটিসেই সীমিত নয়
আমেরিকান ডায়াবেটিস অ্যাসোসিয়েশন সতর্ক করে বলেছে, ভাজা খাবার—বিশেষ করে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই—প্রায়ই ট্রান্স ফ্যাটসমৃদ্ধ হয়, যা হৃদরোগ ও স্ট্রোকের ঝুঁকিও বাড়ায়। অনেক ফ্রেঞ্চ ফ্রাই আবার ময়দা বা ব্রেডক্রাম্বে মোড়ানো থাকে, ফলে এতে কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণও বেড়ে যায়।
অ্যাসোসিয়েশনের পুষ্টিবিদ স্টেসি ক্রাউসিকের পরামর্শ দিয়েছেন, ‘কম প্রক্রিয়াজাত, প্রাকৃতিক খাবার বেছে নিন এবং ভাজার বদলে স্বাস্থ্যকর রান্নার পদ্ধতি ব্যবহার করুন’।
আলুই আসল ‘খলনায়ক’ নয়
সব বিশেষজ্ঞই আলুকে দোষারোপ করতে রাজি নন। ফিজিশিয়ানস কমিটি ফর রেসপনসিবল মেডিসিনের ড. হান্না কাহলিওভা জানান, সিদ্ধ আলু ওজন কমাতে ও ডায়াবেটিসের ঝুঁকি কমাতে সহায়ক হতে পারে। ইরান, ফিনল্যান্ড ও নেদারল্যান্ডসে করা গবেষণায় দেখা গেছে—যারা বেশি সিদ্ধ আলু খান, তাদের ডায়াবেটিসের ঝুঁকি ৫০ শতাংশেরও বেশি কম।
জনস্বাস্থ্য–সংক্রান্ত প্রভাব
ড. মুসাভির মতে, জনস্বাস্থ্য বার্তাগুলোতে খাবারকে ‘ভালো’ বা ‘খারাপ’ হিসেবে লেবেল দেওয়ার বদলে রান্নার পদ্ধতি ও স্বাস্থ্যকর বিকল্পের ওপর জোর দেওয়া উচিত।
গবেষণায় অন্তর্ভুক্ত দুটি মেটা–অ্যানালাইসিসে ৫ লাখের বেশি মানুষ এবং ৪৩ হাজার ডায়াবেটিস–সংক্রান্ত ঘটনা বিশ্লেষণ করে দেখা গেছে—খাবারের মান অনেকাংশেই নির্ভর করে তা কীভাবে রান্না করা হচ্ছে তার ওপর।
